A sikérfehérjék vízben nem oldódnak, de víz hozzáadása és dagasztás hatására, térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak. Ez a rugalmas, nyújtható anyag képes "csapdába ejteni" a kelesztés során keletkező gázbuborékokat, így lehetővé téve a tészta laza, lyukacsos szerkezetének kialakulását. Minél nagyobb a liszt sikértartalma és minél jobb minőségű a benne található sikér, annál több gázt képes megában tartani a tészta.
Hazánk termőhelyi adottságai a legmagasabb sikértartalmú, kiváló búza előállítására is alkalmasak.
A legjobb minőségű, válogatott búzákból őrölt, 30% feletti sikértartalmú "extra sikér" különleges búzaliszt kifejezetten ünnepi alkalmakra készülő foszlós kalács, nagy térfogatú, laza bélzetű kenyerek és kelttészták készítéséhez ajánlják.
